問24製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
24 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
糯米に含まれる、でん粉成分のうちアミロース含有量として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しいのは1。糯米（もち米）のでん粉はほぼすべてがアミロペクチンで、アミロースはほぼ0％である。枝分かれの多いアミロペクチンだけでできているため、餅に強い粘りが出る。
2、3、4は、糯米のアミロースはほぼ0％なので誤り。粳米（うるち米）でもアミロースは約2割で、残りはアミロペクチンである。
根拠：米のでん粉の組成（うるち米とアミロペクチン・アミロース）の基本事項。
KEY POINT
糯米のでん粉はほぼ全量がアミロペクチンでアミロースはほぼ0％であり、これが餅の強い粘りを生む。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問24（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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