選択科目（製パン） 問57製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
69 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
パン生地中の酵素のはたらきに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
誤っているのは3。でん粉はアミラーゼによって麦芽糖（マルトース）に分解される。でん粉からショ糖は生成されない。
- 1は、正しい。ショ糖は、パン酵母のインベルターゼ（スクラーゼ）によってブドウ糖と果糖に分解される。
- 2は、正しい。たんぱく質は、プロテアーゼによってペプチドやアミノ酸に分解される。
- 4は、正しい。ブドウ糖は、パン酵母のチマーゼ（アルコール発酵にかかわる酵素群）によって炭酸ガスとアルコールになる。
根拠：製パン理論の基本事項（生地中の酵素と分解生成物）。
KEY POINT
パン生地中のでん粉はアミラーゼで麦芽糖に分解されるが、でん粉からショ糖が生じることはない。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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