選択科目（製パン） 問56製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
68 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
窯入れ直前の生地重量が 350g のフランスパンを焼成し、窯出し直後の製品重量を計ったところ 280g であった。このフランスパンの焼減率として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4。焼減率は、焼成で減った重量を窯入れ前の生地重量で割って求める。
（350g－280g）÷350g×100＝70÷350×100＝20％
1の5％、2の7％、3の14％は、いずれもこの計算結果と合わない。焼成で減った70gは、主に生地中の水分が蒸発した分である。
根拠：製パン理論の基本事項（焼減率＝〔窯入れ前の生地重量－焼成後の製品重量〕÷窯入れ前の生地重量×100）。
KEY POINT
焼減率は焼成で減った重量を窯入れ前の生地重量で割った割合で、350gが280gになれば20%となる。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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