選択科目（製パン） 問59製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
71 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
生地発酵の目的に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。でん粉のα化（糊化）は、焼成の加熱によって起こる変化であり、生地発酵の目的ではない。
- 1は、正しい。発酵中に生地の酸化が進むと、グルテンの網目構造が強くなり、ガス保持力が高まる。
- 2は、正しい。発酵によってアルコールや有機酸などの発酵生成物が生地中にたまり、パンの風味と芳香のもとになる。
- 4は、正しい。発酵によって生地が熟成し、伸展性（よく伸びる性質）が増して成形しやすくなる。
根拠：製パン理論の基本事項（生地発酵の目的）。
KEY POINT
でん粉のα化は焼成の段階で起こる変化であり、生地発酵の目的にはガス保持力や風味、伸展性の向上が挙げられる。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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