選択科目（製パン） 問60製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
72 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
食パンの製法に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 直捏法(ストレート法)では、パンチをする。イ 70％標準中種法では、中種の発酵時間は 80 分である。ウ 低温中種法では、中種を冷蔵庫に入れて長時間発酵させる。エ 湯種法では、強力粉とパン酵母(イースト)に熱湯を加えて湯種を作る。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しい組合せは1（ア、ウ）。
- アは正しい。直捏法（ストレート法）では、発酵の途中でパンチをしてガスを抜き、生地を引き締める。
- ウは正しい。低温中種法は、中種を冷蔵庫などの低温に入れて長時間発酵させる方法である。
- イは誤り。70％標準中種法の中種の発酵は、27℃前後で4時間程度が標準で、80分では短い。
- エは誤り。湯種法の湯種は、小麦粉に熱湯を加えてでん粉を糊化させたもので、パン酵母は加えない。
根拠：製菓実技（製パン）で扱う食パンの製法
KEY POINT
ストレート法ではパンチを行い、低温中種法では中種を冷蔵庫で長時間発酵させ、湯種にはパン酵母を入れない。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問60（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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