選択科目（洋菓子） 問57製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
63 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
スイートチョコレートのテンパリング(温度調節)に関する記述について、( )の中に入れるべき温度の正しい組合せを一つ選べ。( Ａ )に溶かしたチョコレートを攪拌しながら( Ｂ )まで冷却し、再度( Ｃ )に昇温させる。Ａ Ｂ Ｃ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しいのは1（A 45〜50℃、B 27〜28℃、C 31〜32℃）。スイートチョコレートのテンパリングは、45〜50℃で溶かしてカカオバターの結晶を一度すべて溶かし、かき混ぜながら27〜28℃まで冷やして安定した結晶のもとをつくり、再び31〜32℃に上げて不安定な結晶だけを溶かす。
2、3、4は、いずれもスイートチョコレートの温度帯と合わない。正しく温度調節しないとつやが出ず、ファットブルームが起こりやすい。
根拠：チョコレートのテンパリング（温度調節）の基本事項。
KEY POINT
スイートチョコレートのテンパリングは45〜50℃で溶かし、27〜28℃まで下げてから31〜32℃に戻す。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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