問50製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
49 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
凝固材料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。カラギーナンはスギノリ・ツノマタなどの紅藻類から抽出する多糖類で、牛乳中のカゼインと反応して強いゲルを作るため、ミルクプリンなど乳を使うデザートに使われる。
- 1は、寒天の原料はてんぐさやおごのりなどの紅藻類で、スギノリ・ツノマタはカラギーナンの原料である。
- 2は、寒天はゼラチンより低い濃度で固まり、ゲル化力はゼラチンより強い。10分の1程度ということはない。
- 3は、ゼラチンは牛や豚の皮・骨のコラーゲンを熱で変性させて取り出したもので、主成分はたんぱく質である。
根拠：凝固材料（寒天・ゼラチン・カラギーナン）の基本事項。
KEY POINT
カラギーナンは牛乳のカゼインと反応して強いゲルを作るので、ミルクプリンなどに使われる。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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