問53製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
51 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
甘味料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。ブドウ糖は還元糖で、加熱するとアミノ酸とのアミノカルボニル反応（メイラード反応）やカラメル化で色がつきやすい。白餡や白羊羹のように白く仕上げたい製品には向かない。
- 1は、ブドウ糖の甘味度はショ糖を100としたとき75程度とされ、正しい。
- 3は、水飴はでん粉の分解の程度をDE（デキストロース当量）で表し、DEが低いほど分子の大きい糖が多く粘度が高く、DEが高いほどブドウ糖や麦芽糖が多く甘味が強い。正しい。
- 4は、水飴の甘味度はショ糖の半分以下で、正しい。
根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（甘味料）。
KEY POINT
ブドウ糖は還元糖で加熱すると色づきやすく、白餡や白羊羹など白く仕上げたい製品には向かない。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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