選択科目（製パン） 問58製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
68 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
パン生地発酵の目的として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。でん粉のα化（糊化）は、水とともに加熱されて起こる変化で、パン製造では焼成の工程で起こる。発酵中の生地はでん粉がα化するほど温度が上がらないので、発酵の目的にはならない。α化したでん粉が、焼き上がったパンのやわらかい内相を作る。
- 1は、発酵で生じた炭酸ガスと酸の働きでグルテンが熟成し、生地の伸展性が増す。正しい。
- 2は、発酵で生じるアルコールや有機酸などが、パンによい風味と香りを与える。正しい。
- 4は、発酵中に生地の酸化が進んでグルテンが強くなり、ガスを保つ力が高まる。正しい。
根拠：製パンにおける生地発酵の目的。
KEY POINT
でん粉のα化は焼成で起こる現象で、パン生地発酵の目的は伸展性の向上や風味・芳香の生成などである。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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