選択科目（製パン） 問59製菓衛生師 令和8年度（関西広域連合）
69 / 70問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
製パン工程に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） ミキシングが破壊段階になると、生地は粘着状になり流動性を帯びる。イ） 生地発酵中のでん粉は、酵素の作用では分解しない。ウ） ホイロでも、パン酵母（イースト）の発酵によるガス発生が続く。エ） 窯伸びは、焼成の最初から最後まで続く。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正解は1（ア、ウ）。ミキシングをしすぎて破壊段階になると、グルテンの組織が切れて生地は粘着状になり、流動性を帯びてだれる。ホイロ（最終発酵）でもパン酵母の発酵は続き、炭酸ガスが発生して生地がふくらむ。
- アは正しい。破壊段階の生地はつやを失い、べたついて流れるようになる。
- イは誤り。発酵中のでん粉は、小麦粉に含まれるアミラーゼなどの酵素で分解され、生じた糖がパン酵母の栄養になる。
- ウは正しい。ホイロでもガス発生は続く。
- エは誤り。窯伸びは焼成の初めに起こる。生地の温度が上がってパン酵母が死に、でん粉の糊化とたんぱく質の熱凝固で生地が固まると止まるので、焼成の最後までは続かない。
根拠：製パン工程の基本。
KEY POINT
ミキシングの破壊段階では生地が粘着状になり、ホイロ中もパン酵母によるガス発生は続く。出典：関西広域連合 令和8年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8seika_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。