問122薬剤師 第103回
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食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4です。リンゴの皮をむいて放置したときの褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化する酵素的褐変で、メイラード反応ではありません。メイラード反応は還元糖とアミノ基が加熱などで反応する非酵素的褐変で、パンの焼き色や香り（1）、抗酸化性をもつメラノイジンの生成（2）に関わります。リシンのε-アミノ基が反応すると利用できなくなり栄養価が下がります（3）。アクリルアミドはアスパラギンと還元糖から生じます（5）。
KEY POINT
リンゴの褐変＝酵素的褐変、メイラード＝還元糖＋アミノ基「衛生」の他の問題
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出典：厚生労働省「第103回薬剤師国家試験」問題（第2分冊）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢は厚生労働省が公表した問題PDFから文字を起こしたもので、内容は変えていません。文字で表す都合で、上付き・下付きの字は小さい字、分数は「分子/分母」の1行、囲み枠の空欄は［ ］で表しています。表・構造式・グラフ・写真は、問題PDFの図を切り抜いて載せています。文意を変える書き換えはしていません。解説は当サイトが独自に作成したものです。
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