問12調理師 令和3年度（北海道）
12 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次のうま味成分と代表的な食品の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。（うま味成分） （食品）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。コハク酸は、はまぐりやあさり、しじみなど貝類の代表的なうま味成分である。
- 1は誤り。グルタミン酸はこんぶの代表的なうま味成分。しいたけ（干ししいたけ）のうま味成分はグアニル酸。
- 2は誤り。イノシン酸はかつお節や煮干しなど魚介類・肉類のうま味成分。海藻（こんぶ）のうま味成分はグルタミン酸。
- 4は誤り。グアニル酸は干ししいたけのうま味成分。魚介類（かつお節など）はイノシン酸。
根拠：代表的なうま味成分と食品の対応（調理学の基本事項）。
KEY POINT
うま味成分はグルタミン酸がこんぶ、イノシン酸がかつお節、グアニル酸が干ししいたけ、コハク酸が貝類に多く含まれる。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問12（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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