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問28調理師 令和3年度（北海道）

28 / 60問
令和3年度（北海道）令和3年度

次の食品の保存法に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正しいのは3。食品を無酸素状態にすると、酸化による品質の劣化や好気性菌の増殖は抑えられるが、ボツリヌス菌やウエルシュ菌などの嫌気性菌は増殖できる。

  • 1は誤り。脂質を多く含む食品は、乾燥させても空気中の酸素で脂質が酸化し、長く置くと変敗する。
  • 2は誤り。砂糖漬けは、砂糖の濃度を高くして水分活性を低くし、微生物の増殖を抑える方法である。
  • 4は誤り。冷凍しても多くの細菌は死滅せず、増殖が止まるだけである。解凍すると再び増えることがある。

根拠：食品の保存法の原理（食品衛生学の基本事項）。

KEY POINT
無酸素状態で保存すると好気性菌の増殖は抑えられるが嫌気性菌は抑えられず、冷凍しても細菌は死滅せず増殖が止まるだけである。
← 問27
出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問28（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。