問37調理師 令和3年度（北海道）
37 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の食品の鮮度判定に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。魚肉が腐敗すると、たんぱく質などが分解してアンモニアやトリメチルアミンなどの揮発性塩基窒素が増えるので、その量が鮮度の指標になる。
- 1は誤り。新鮮な卵は濃厚卵白が多く、割ると卵黄が盛り上がり、卵白は広がりにくい。古くなると卵白が水のようになって広がる。
- 3は誤り。肉は死後、乳酸ができてpHが下がるが、腐敗が進むとアンモニアなどができて再び上がる。
- 4は誤り。魚の死後、ATPはイノシン酸を経てイノシン、ヒポキサンチンへと分解が進む。この割合を示すK値は鮮度の低下とともに高くなる。
根拠：魚介類・肉類・卵の鮮度判定法（食品衛生学の基本事項）。
KEY POINT
魚肉は腐敗が進むとアンモニアなどの揮発性塩基窒素が増え、新鮮な卵は割ったときに卵黄が盛り上がって広がらない。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問37（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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