カコモンノート
カコモンノート›調理師›令和3年度（北海道）

問44調理師 令和3年度（北海道）

44 / 60問
令和3年度（北海道）令和3年度

次のゆで物への添加材料に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。青菜をゆで汁の約2％の食塩を加えてゆでると、クロロフィルが安定して緑色がきれいに仕上がる。

  • 2は誤り。たけのこのえぐ味は、米ぬか（または米のとぎ汁）を加えてゆでて取る。重曹を加えてゆでるのは、わらびやぜんまいなどの山菜である。
  • 3は誤り。わらびやぜんまいは重曹（または木灰）を加えてゆで、あくを抜くとともに繊維をやわらかくする。クエン酸ではない。
  • 4は誤り。くちなしの実は、栗きんとんなどを黄色く色づけるために使う。やつがしらや栗の煮くずれを防ぐには、みょうばんを加えてゆでる。

根拠：ゆで物への添加材料（調理学の基本事項）。

KEY POINT
青菜は食塩を加えたゆで汁でゆでるとクロロフィルが安定して色よく仕上がり、たけのこのえぐ味は米ぬかを加えてゆでて抜く。
← 問43
出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問44（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。