問46調理師 令和3年度（北海道）
46 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の調味料の浸透速度に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせうち、正しいものを１つ選びなさい。「浸透速度は、温度が（ア）、食品内外の濃度差が（イ）、食品の表面積が（ウ）ほど速い。」（ア） （イ） （ウ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正解は3。調味料の浸透は、温度が高いほど分子の動きが活発になって速く、食品の内外の濃度差が大きいほど速く、食品の表面積が広いほど調味料に触れる面が増えて速くなる。アは高く、イは大きく、ウは広いが入る。
- 1は、アの「低く」とイの「小さく」が誤り。
- 2は、アの「低く」とウの「狭い」が誤り。
- 4は、イの「小さく」とウの「狭い」が誤り。
根拠：調味料の浸透の原理（調理学の基本事項）。
KEY POINT
調味料の浸透速度は温度が高いほど、食品内外の濃度差が大きいほど、食品の表面積が広いほど速くなる。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問46（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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