問49調理師 令和3年度（北海道）
49 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の辛味に関する記述のうち、正しいもの１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。わさびやからしの辛味成分は揮発性なので、強く加熱したり、長時間置いたりすると失われていく。
- 2は誤り。とうがらしやこしょうの辛味成分は乾燥しても失われにくく、乾燥品として広く使われている。
- 3は誤り。わさびは目の細かいおろし金でゆっくりすりおろすと辛味が出る。からしはぬるま湯で溶いて酵素を働かせると辛味が強まり、冷水では酵素が働きにくい。
根拠：辛味成分の性質（調理学の基本事項）。
KEY POINT
わさびやからしの揮発性の辛味成分は、強く加熱したり長時間放置したりすると飛んで消失していく。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問49（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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