問50調理師 令和3年度（北海道）
50 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の味の相互作用の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。（調理） （効果）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2。餡に少量の塩を加えると甘味が強く感じられる。異なる味を合わせて一方の味が強まるのが対比効果である。
- 1は誤り。レモン果汁に砂糖を加えると酸味が和らぐ。これは一方の味が弱まる抑制効果である。
- 3は誤り。コーヒーに砂糖を加えると苦味が和らぐ。これも抑制効果である。
- 4は誤り。こんぶのグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を合わせると、うま味が強まる。これは相乗効果である。
根拠：味の相互作用（調理学の基本事項）。
KEY POINT
餡に少量の塩を加えて甘味を引き立てるのは対比効果で、こんぶとかつお節の合わせだしは相乗効果、コーヒーと砂糖は抑制効果である。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問50（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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