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問51調理師 令和3年度（北海道）

51 / 60問
令和3年度（北海道）令和3年度

次の食品中の天然色素に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

誤っているのは1。青菜をゆでるときは、ふたをせずにゆでる。ふたをすると、野菜から出る揮発性の有機酸がこもり、クロロフィルが黄褐色のフェオフィチンに変わって色が悪くなる。

  • 2は正しい。カロテノイドは緑黄色野菜やかんきつ類などの橙色・黄色の色素で、加熱に対して安定している。
  • 3は正しい。アントシアニンは鉄やアルミニウムなどの金属イオンと結びつくと、色が安定して鮮やかになる。
  • 4は正しい。ミオグロビンは肉や赤身魚の赤い色素で、加熱すると変性して灰褐色になる。

根拠：食品中の天然色素の性質（調理学の基本事項）。

KEY POINT
青菜はふたをせずにゆでて有機酸を逃がすとクロロフィルが退色しにくく、ミオグロビンは加熱で灰褐色に変わる。
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出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問51（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。