問52調理師 令和3年度（北海道）
52 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次のでん粉の変化に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。「生のでん粉に水を加えて加熱し、60～75℃以上の温度が続くと粘りが出て、やがて全体が透明な状態になる。この現象をでん粉の（ア）といい、（ア）したでん粉は、（ イ ）‐でん粉という。」（ア） （イ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（ア：糊化、イ：α）。生のでん粉に水を加えて加熱すると、でん粉粒が水を吸ってふくらみ、粘りが出て透明になる。この変化を糊化（α化）といい、糊化したでん粉をα（アルファ）‐でん粉という。加熱前の生のでん粉はβ‐でん粉と呼ぶ。
- 1は、老化は糊化したでん粉を放置して冷えると、硬くなって消化しにくい状態に戻る変化であり、加熱で起こる変化ではない。
- 2は、老化も、β‐でん粉も、加熱して粘りが出た状態を指す語ではない。
- 4は、アの糊化は正しいが、糊化したでん粉はβではなくα‐でん粉である。
根拠：でん粉の糊化（α化）と老化（β化）。
KEY POINT
生のでん粉に水を加えて加熱し、粘りが出て透明になる変化を糊化といい、糊化したでん粉をαでん粉と呼ぶ。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問52（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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