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問54調理師 令和3年度（北海道）

54 / 60問
令和3年度（北海道）令和3年度

次の凝固作用に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

正しいのは2。ゼリーに砂糖を加えると、砂糖が水を抱え込むためゲルが安定し、離漿（水が分かれて出ること）も起こりにくくなる。

  • 1は、寒天とゼラチンでは、寒天の方が凝固温度も融解温度も高い。寒天は室温でも固まり、固まったあとは室温で溶けない。ゼラチンは冷やさないと固まりにくく、室温が高いと溶けやすい。
  • 3は、寒天ゼリーから時間がたって水が出てくる現象は離漿（離水）といい、脱水とは呼ばない。
  • 4は、寒天はテングサやオゴノリなどの紅藻からつくるが、カラギーナンも紅藻からとる多糖類である。動物の骨や皮のコラーゲンからつくるのはゼラチン。

根拠：ゲル化材料（寒天・ゼラチン・カラギーナン）の原料と性質。

KEY POINT
ゼリーに砂糖を加えるとゲルが安定し、寒天はゼラチンより凝固温度・融解温度が高く、寒天ゼリーから水が出る現象は離漿という。
← 問53
出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問54（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。