問55調理師 令和3年度（北海道）
55 / 60問令和3年度（北海道）令和3年度
次の大量調理の特徴に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。大量の煮物は鍋の中の量が多く、火を止めたあとも余熱で加熱が進む。煮くずれを防ぐため、八分通り煮えたところで火を止め、余熱で仕上げる。
- 1は、炒め物は1回に炒める量を多くすると温度が下がって水分が出やすく、仕上がりが悪くなる。1回の量は少なめにする。
- 2は、大量調理は鍋の量に対して表面から蒸発する割合が小さいので、蒸発率は低く、加える水（だし汁）は少なめでよい。
- 4は、和え物は早く調味すると水分が出て味も食感も落ちるので、提供の直前に調味する。
根拠：大量調理の特徴（余熱・蒸発率・調味のタイミング）。
KEY POINT
大量調理の煮物は余熱で火が通るため、煮くずれを防ぐよう八分通り煮えたところで火を止め、炒め物は1回の量を少なくする。出典：北海道 令和3年度 調理師試験 問55（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/5/_/R3%20試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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