問26調理師 令和3年度（関西広域連合）

解説

正解は4。ノロウイルスは、食品の中心部が85〜90℃で90秒間以上の加熱により感染性を失うとされる。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品はこの条件で加熱するよう定めている。

• 1は、ノロウイルスにはアルコールの効果が十分でなく、消毒には次亜塩素酸ナトリウムや加熱を用いる。
• 2は、ノロウイルスはヒトの腸管（小腸）でしか増殖せず、カキなどの貝類や食品、水の中では増殖しない。貝類は海水中のウイルスを中腸腺にため込むだけである。
• 3は、症状がなくなっても、通常1週間程度、長いときには1か月程度、便にウイルスが排出され続けることがある。

根拠：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（Q1、Q15〜Q18）、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。