問34調理師 令和3年度（関西広域連合）
33 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
調理に係る施設、設備および器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。まな板や包丁は、肉用、魚用、野菜用、加熱調理済み食品用などに分けて使い、交差汚染（二次汚染）を防ぐ。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、包丁、まな板などの器具は用途別・食品別に用意し、混同しないように使用することとしている。
- 1は、合成樹脂や合成ゴムのまな板は水を吸いにくく、洗浄・消毒しやすいので木製より衛生的とされ、正しい。
- 3は、手洗い設備は流水式の専用設備とし、洗剤、消毒液、ペーパータオルなどを備えるので正しい。
- 4は、床は耐水性の材料で、排水がよく清掃しやすいよう適当な勾配をつけるので正しい。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。
KEY POINT
まな板や包丁は肉・魚・野菜など用途別に使い分け、食品どうしの交差汚染を防ぐことが調理施設の衛生管理の基本である。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問34（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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