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問39調理師 令和3年度（関西広域連合）

37 / 58問
令和3年度（関西広域連合）令和3年度

食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。日本で放射線照射が認められているのは、ばれいしょ（じゃがいも）の発芽防止だけである。線源はコバルト60のガンマ線、吸収線量は150グレイ以下とされ、再照射は認められていない。バナナやパパイヤの熟度調整には認められていない。

  • 1は、冷蔵はおおむね10〜0℃で、低温で微生物の増殖や酵素の働きを抑えて保存するので正しい。
  • 2は、乾燥で水分活性を下げると微生物が発育しにくくなるので正しい。
  • 3は、びん詰・缶詰は、詰めたあと脱気・密封し、加熱殺菌して保存するので正しい。

根拠：食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）第1食品 B 食品一般の製造、加工及び調理基準。

KEY POINT
日本で認められている食品への放射線照射は、ばれいしょ（じゃがいも）の発芽防止を目的とするものだけである。
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出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問39（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。