問42調理師 令和3年度（関西広域連合）
40 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
混合と攪拌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。小麦粉を水でこねると、たんぱく質のグリアジンとグルテニンが水を吸って結びつき、グルテンを形成する。これで生地に粘りと弾力が出る。でん粉ができるわけではない。
- 2は、卵白を泡立てると、気泡の表面でたんぱく質が変性（表面変性）して膜をつくり、泡が安定するので正しい。
- 3は、水と油のように混ざり合わない液体の一方が、もう一方に細かい粒となって分散した状態を乳化というので正しい。
- 4は、マヨネーズは卵黄のレシチンが乳化剤として働き、酢の中に油が分散した水中油滴型の乳化物なので正しい。
根拠：調理師養成教育の調理理論（混合・攪拌、小麦粉・卵の調理性）。
KEY POINT
小麦粉を水でこねるとたんぱく質がグルテンを形成して粘弾性が出て、卵白の泡立てはたんぱく質の表面変性を利用している。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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