問44調理師 令和3年度（関西広域連合）
42 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
ゼラチンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。パイナップルやキウイフルーツなど、たんぱく質分解酵素を含む果物を生のまま加えると、たんぱく質であるゼラチンが分解されて固まりにくくなる。加える場合は加熱して酵素を失活させる。
- 1は、誤り。ゼラチンの濃度が高いほど固まりやすく、ゼリーもかたくなる。
- 2は、誤り。砂糖を加えるとゼリーの強度が増し、ゲルは安定する。
- 3は、誤り。ゼラチンゼリーは冷蔵庫で冷やして固めるもので、8℃では溶けない。室温程度に置くと溶け始める。
根拠：調理学のゼラチンの性質（たんぱく質分解酵素、砂糖、濃度の影響）。
KEY POINT
たんぱく質分解酵素を含む生の果物をゼラチン液に加えると固まりにくく、ゼラチンは濃度が高いほど固まりやすく、砂糖はゲルを安定させる。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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