問46調理師 令和3年度（関西広域連合）
44 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
カロテノイドに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。カロテノイドは酸やアルカリ（pH）によってほとんど色が変わらない。pHによって赤（酸性）から青・緑（アルカリ性）へ色が変わるのは、なすや紫キャベツなどに含まれるアントシアニンである。
- 1は、カロテノイドは水に溶けず油に溶ける脂溶性の色素なので正しい。
- 2は、カロテノイドは熱に比較的安定で、通常の調理では色が保たれるので正しい。
- 4は、にんじんの橙色（β-カロテン）やかぼちゃの黄色はカロテノイドによるので正しい。
根拠：調理師養成教育の調理理論・食品学（食品の色素）。
KEY POINT
カロテノイドは脂溶性で熱に安定な橙・黄色の色素で、pHによってほとんど色が変わらず、pHで色が変わるのはアントシアニンである。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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