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カコモンノート›調理師›令和3年度（関西広域連合）

問47調理師 令和3年度（関西広域連合）

45 / 58問
令和3年度（関西広域連合）令和3年度

茶碗蒸しやカスタードプディングに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。卵液は80℃前後で固まるため、茶碗蒸しやカスタードプディングは蒸し器の中を85〜90℃程度に保って蒸す。90℃以上で加熱するとすだちが起こる。50〜60℃では固まらない。

  • 1は、卵の濃度が低いほど凝固しにくく、固まるまでに時間がかかるので正しい。
  • 2は、卵の濃度が低いほどやわらかく、なめらかな口当たりになるので正しい。
  • 3は、砂糖を加えると凝固温度が上がってやわらかく仕上がり、すだちも起こりにくくなるので正しい。

根拠：調理師養成教育の調理理論（卵の調理性）、日本調理科学会誌（卵液のゲル化温度77℃）、東京家政大学紀要（85〜90℃で蒸す、90℃以上ですだち）。

KEY POINT
茶碗蒸しやプディングは卵液が凝固する温度まで加熱する必要があり、卵の濃度が低いほど固まりにくく、なめらかに仕上がる。
← 問46
出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問47（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。