問48調理師 令和3年度（関西広域連合）
46 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
香りや味に関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。ア する、潰す、おろす調理操作により香気成分や辛味成分が発生する。イ 焼き物は、高温加熱することにより水分が蒸発し、味が濃縮される。ウ 砂糖を 130℃に加熱すると、甘い香りと苦味があるカラメルができる。エ みそやしょうゆは、香りが蒸発しやすいため、加熱終了の直前に加えることが多い。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1（ア、イ、エ）。アは、する、つぶす、おろすといった操作で細胞が壊れ、香気成分や辛味成分が生じる。イは、焼き物は高温で表面の水分が蒸発し、味が濃縮される。エは、みそやしょうゆは香りが飛びやすいので、加熱の終わり近くに加えることが多い。
- ウは、誤り。砂糖液は130℃ではまだ色づかず、カラメルになるのは160℃を超えて褐色に色づく段階である。
- 2、3はウを含み、4はアを含まないので誤り。
根拠：調理学の砂糖の加熱による変化、香りと味の調理操作。
KEY POINT
すりおろす、つぶすなどで組織が壊れると香気成分や辛味成分が生じ、みそやしょうゆは香りを残すため加熱の終わり近くに加える。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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