問49調理師 令和3年度（関西広域連合）
47 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
牛乳に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 牛乳のたんぱく質は、酸性にすると凝固する。イ 60℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭(硫化水素)を生じる。ウ 75℃で攪拌しながら加熱すると、表面に薄い皮膜ができる。エ 寒天のゼリーに使用すると、牛乳の割合が多いほどやわらかいゼリーになる。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2（ア、エ）。アの牛乳の主なたんぱく質であるカゼインは、酸性にすると凝固する。エの寒天ゼリーは、牛乳の割合が多いほどやわらかくなる。
- イは、誤り。牛乳特有の加熱臭は、乳清たんぱく質が熱で変性する高い温度で生じ、80℃以上で加熱した牛乳で生じるとされる。60℃の加熱で生じるのではない。
- ウは、誤り。牛乳を40℃以上に温めると表面に薄い膜ができる（ラムスデン現象）が、よくかき混ぜながら温めると膜はできにくい。
- 1、3、4はイかウを含むので誤り。
根拠：日本乳業協会「牛乳を温めると表面に薄い膜ができるのはなぜですか？」、日本官能評価学会誌20巻1号（低温殺菌牛乳と超高温殺菌牛乳の風味特性）。
KEY POINT
牛乳のたんぱく質は酸性にすると凝固し、牛乳で作る寒天ゼリーは牛乳の割合が多いほどやわらかい仕上がりになる。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問49（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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