問50調理師 令和3年度（関西広域連合）
48 / 58問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
大量調理の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。大量調理では鍋が大きく材料も多いため、加熱中の水分の蒸発率が少量調理より低い。そのため煮物に加える水の量は少なめにする。
- 1は、炒め物は1回に炒める量が多いと温度が下がって水が出やすいので、1回の量を少なくすると仕上がりがよく、正しい。
- 3は、大量調理では加熱時間や温度などの加熱条件が、色、固さ、味、栄養成分の変化に大きく影響するので正しい。
- 4は、和え物は時間がたつと野菜から水が出て味が薄まるので、提供直前に調味するので正しい。
根拠：調理師養成教育の調理理論（集団調理）。
KEY POINT
大量調理の煮物は加熱中の蒸発率が低いため、少量調理より加える水の量を控えめにし、和え物は提供直前に調味する。出典：関西広域連合 令和3年度 調理師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3cmon2.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。