問31調理師 令和4年度（北海道）

解説

正しいのは1。フグ毒テトロドトキシンは一般に肝臓、卵巣、皮に多く、特に肝臓や卵巣に高濃度でたまっている。一般的な調理の加熱では分解しない。

• 2は、イヌサフランの毒成分はリナマリンではなくコルヒチンである。葉がギョウジャニンニクやギボウシと、球根がジャガイモやタマネギと間違えられる。
• 3は、ジャガイモのソラニンやチャコニンはゆでても分解せず、加熱で確実に減ることは期待できない。芽や緑色の部分を取り除いて防ぐ。
• 4は、下痢性貝毒は食後30分〜4時間で下痢や嘔吐などが出るが、通常3日以内に回復し、死亡例はない。呼吸麻痺で死亡することがあるのは麻痺性貝毒である。

根拠：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」（フグ毒、イヌサフラン）、農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」、大阪府「貝毒に注意しましょう」。