問32調理師 令和4年度（北海道）

解説

誤っているのは2。アニサキスは酸に強く、しめさば程度の酢での処理や塩漬け、しょうゆ、わさびでは死なない。予防には-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱が有効である。

• 1は、正しい。サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生し、-20℃で48時間以上、-30℃で36時間以上などの冷凍で病原性を失う。
• 3は、正しい。クドア・セプテンプンクタータはヒラメに寄生し、中心温度75℃で5分以上の加熱、または-15〜-20℃で4時間以上の冷凍で病原性を失う。
• 4は、正しい。日本海裂頭条虫はサケ・マス類の生食で感染し、冷凍で死滅する。食品安全委員会の資料では、死滅条件は-20℃以下で24時間以上の冷凍である。

根拠：食品安全委員会「アニサキスによる食中毒について」、東京都保健医療局「アニサキスによる食中毒」、厚生労働省通知（平成23年6月17日食安発0617第3号）に基づく自治体の解説、食品安全委員会「裂頭条虫（日本海、広節）」。