問38調理師 令和4年度（北海道）
37 / 59問令和4年度（北海道）令和4年度
次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。検食は原材料と調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ密封し、－20℃以下で2週間以上保存する。
- 1は、誤り。加熱調理後に冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫する。2時間以内ではない。
- 3は、誤り。適用されるのは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設で、1回200食以上ではない。
- 4は、誤り。調理後の食品は調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。
KEY POINT
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後の食品は2時間以内に喫食することが望ましく、検食は冷凍で2週間以上保存する。出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問38（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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