問39調理師 令和4年度（北海道）

解説

誤っているのは4。HACCPで扱う危害要因は、生物的危害（食中毒菌、ウイルス、寄生虫など）、化学的危害（農薬、洗剤、自然毒など）、物理的危害（金属片、ガラス片など）の3つで、社会的危害は含まれない。

• 1は、正しい。食品衛生法の改正でHACCPに沿った衛生管理が制度化され、衛生管理計画を作ることが求められている。
• 2は、正しい。小規模事業者などの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、業界団体が作った手引書を使って衛生管理計画を作り、実施し、確認・記録する。
• 3は、正しい。大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設等の食中毒予防のため、HACCPの概念に基づいて調理過程の重要管理事項をまとめている。

根拠：厚生労働省「食品衛生法の改正について」、同「大量調理施設衛生管理マニュアル」。