問41調理師 令和4年度（北海道）
40 / 59問令和4年度（北海道）令和4年度
次の浸漬の目的と例の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。（目的） （例）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。酢漬け、しょうゆ漬け、油漬けは、調味液に浸して味をつけるとともに、保存性を高める（防腐）ための浸漬である。
- 1は、あく抜きや塩出しは食品中の成分を水に溶け出させる「成分の抽出」の例で、吸水・膨潤・軟化の例ではない。
- 2は、重曹水は食品を軟らかくする、みょうばん水は煮くずれや色の変化を防ぐための浸漬で、成分の抽出の例ではない。
- 3は、米の浸漬や乾物の水戻しは「吸水・膨潤・軟化」の例である。褐変防止の例は、切ったりんごを食塩水に、ごぼうやれんこんを水や酢水に浸すことなど。
根拠：調理学における浸漬の目的と例。
KEY POINT
酢漬けやしょうゆ漬け、油漬けは味つけと防腐を目的とした浸漬で、あく抜きや塩出しは成分の抽出を目的とする浸漬である。出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問41（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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