問43調理師 令和4年度（北海道）
42 / 59問令和4年度（北海道）令和4年度
次の揚げ物に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。てんぷらの衣は、グルテンの少ない薄力粉を冷水で溶き、混ぜすぎず、溶いたらすぐに揚げるとカラリと仕上がる。強力粉やぬるま湯を使い、よく撹拌して時間をおくとグルテンができて粘りが出るため、衣が重くなり、からっと揚がらない。
- 1は、正しい。揚げ物の温度は160～190℃で、180℃前後が適温とされる。
- 3は、正しい。揚げ油を長く使うと酸化が進み、表面に消えにくい泡（持続性の泡立ち）が出るようになる。
- 4は、正しい。吸油量は、揚げ温度が高く、揚げ時間が長いほど多くなる。
根拠：調理学における揚げ物の調理性。
KEY POINT
てんぷらの衣は薄力粉を冷水で軽く混ぜ、グルテンができないよう時間をおかずに揚げるとカラリと仕上がる。出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問43（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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