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問44調理師 令和4年度（北海道）

43 / 59問
令和4年度（北海道）令和4年度

次の調味料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。調味料の浸透は、温度が高いほど、食品の内外の濃度差が大きいほど、食品の表面積が広い（小さく切る、切り込みを入れる）ほど速くなる。記述は温度と表面積の条件が逆で、「内外の温度差が小さいほど速い」も誤りである（浸透を速めるのは濃度差が大きいこと）。

  • 1は、正しい。食塩の防腐作用、食酢によるたんぱく質の凝固促進など、調味料は味付け以外の働きももつ。
  • 2は、正しい。適度と感じる濃度は、食塩で約0.85％（体液の塩分濃度に近い）、砂糖で約10％である。
  • 4は、正しい。分子の大きい砂糖は浸透が遅いので先に入れ、香りの飛びやすいしょうゆやみそは後に入れるとよいとされ、「さしすせそ」の順に加えると伝えられている。

根拠：調理学における調味の原理。

KEY POINT
調味料は温度が高いほど、濃度差が大きいほど、材料の表面積が広いほど速く材料に浸透する。
← 問43
出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問44（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。