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問49調理師 令和4年度（北海道）

48 / 59問
令和4年度（北海道）令和4年度

次の天然色素に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

誤っているのは1。クロロフィル（葉緑素）は野菜に含まれる緑色の脂溶性色素で、赤色でも水溶性でもない。酸や長時間の加熱で黄褐色のフェオフィチンに変わり退色する。

  • 2は、正しい。カロテノイドはにんじん、かぼちゃ、かんきつ類などに含まれる黄～橙色の脂溶性色素で、加熱しても比較的安定している。
  • 3は、正しい。フラボノイドは穀類、豆類、果物、野菜に広く含まれる水溶性の淡黄色の色素で、酸性で白く、アルカリ性で黄色くなる。
  • 4は、正しい。ミオグロビンは肉や赤身の魚の赤い色素で、加熱すると変性して灰褐色に変わる。

根拠：食品学における天然色素の性質。

KEY POINT
クロロフィルは野菜の緑色の脂溶性色素で、酸や長時間の加熱で黄褐色のフェオフィチンに変わり退色する。
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出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問49（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。