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カコモンノート›調理師›令和4年度（北海道）

問50調理師 令和4年度（北海道）

49 / 59問
令和4年度（北海道）令和4年度

次の調理によるたんぱく質の変化に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。牛乳に酸を加えたときに固まるのはカゼインで、等電点（pH4.6付近）で凝固する。ヨーグルトは乳酸菌の乳酸発酵でpHが下がり、カゼインが凝固したものである。ホエイ（乳清）はカゼインが固まったあとに残る液体の部分で、そのたんぱく質は酸では固まらない。

  • 1は、正しい。肉、魚、卵にはアルブミン、グロブリン系統のたんぱく質が含まれる。
  • 2は、正しい。皮やすじのコラーゲンは、水とともに長時間加熱すると溶け出してゼラチンになる。
  • 3は、正しい。小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが結びついて、弾力のあるグルテンができる。

根拠：食品学・調理学におけるたんぱく質の調理性。

KEY POINT
ヨーグルトは乳酸発酵で牛乳のカゼインを酸凝固させたもので、ホエイは凝固せずに残る液体部分である。
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出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問50（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。