問51調理師 令和4年度（北海道）
50 / 59問令和4年度（北海道）令和4年度
次のビタミンに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。「空気中の酸素により酸化されやすく、それが加熱により促進される。酸化は銅イオンの存在やアスコルビナーゼにより促進される。」
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。空気中の酸素で酸化されやすく、加熱でそれが進み、銅イオンや酵素アスコルビナーゼ（アスコルビン酸酸化酵素）があると酸化がさらに進むのは、ビタミンC（アスコルビン酸）である。
- 1は、ビタミンAは脂溶性ビタミンで、アスコルビナーゼで酸化されるのはビタミンCである。
- 2は、ビタミンB1は水溶性で熱やアルカリで分解されやすいが、アスコルビナーゼで酸化されるものではない。
- 4は、ナイアシンは水溶性ビタミンのなかでは熱、光、酸、アルカリに比較的安定している。
根拠：栄養学・調理学におけるビタミンの性質。
KEY POINT
ビタミンCは空気中の酸素で酸化されやすく、加熱や銅イオン、酵素アスコルビナーゼによって酸化が促進される。出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問51（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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