問52調理師 令和4年度（北海道）
51 / 59問令和4年度（北海道）令和4年度
次の炊飯に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。米粒の中心部まででん粉を完全に糊化させるには、98℃以上で約20分間の加熱が必要である。
- 1は、洗米の最初の水は糠のにおいを吸いやすいため、たっぷりの水で手早くかき混ぜてすぐに捨てる。とぎ汁で念入りに洗うのではない。
- 2は、水加減の基準は重量で米の1.5倍、容量で米の1.2倍で、記述は重量と容量の値が逆になっている。
- 4は、蒸らしは消火後10分程度、釜の中を高温に保つ段階なので、途中で蓋を取らない。蓋を取ると温度が下がり、水っぽい飯になる。
根拠：調理学における炊飯の調理性（加水量と加熱条件）。
KEY POINT
炊飯では米のでん粉を糊化させるために98℃以上で20分程度の加熱が必要で、水加減は米の重量の1.5倍、容量の1.2倍が目安である。出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問52（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。