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問54調理師 令和4年度（北海道）

53 / 59問
令和4年度（北海道）令和4年度

次の主な調味料の特性に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

誤っているのは1。砂糖は、温度が同じなら結晶の粒子が小さいほど速く溶ける。氷砂糖が最も遅く、ざらめがそれに続き、粒の細かい上白糖やグラニュー糖は速く溶ける。記述は粒子の大きさと溶解速度の関係が逆で、並べ方も逆である。

  • 2は、正しい。一般細菌は食塩5％程度で生育が抑えられ、15～20％で繁殖が停止する。
  • 3は、正しい。食酢の主成分は酢酸で、うま味や香りの成分も含む複雑な味と香りをもつ。
  • 4は、正しい。食酢はたんぱく質を凝固させやすくするので、焼き魚の網や金串に塗ったり、落とし卵の湯に加えたりする。

根拠：調理学における調味料の調理性。

KEY POINT
砂糖は結晶の粒が小さいほど水に速く溶け、粒の大きい氷砂糖は溶けるのが最も遅いので、用途に応じて種類を選ぶ。
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出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問54（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。