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問55調理師 令和4年度（北海道）

54 / 59問
令和4年度（北海道）令和4年度

次の新調理システムに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4。真空調理法は、生の、または表面に軽く焼き色をつけた食材を調味液とともに専用の袋に入れて真空包装し、58～95℃の低温で一定時間加熱する調理方式である。

  • 1は、新調理システムは、クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理法、外部加工品の活用を組み合わせてシステム化した集中計画生産方式で、クックチルやクックフリーズが抜けている点が誤り。
  • 2は、加熱調理後に急速冷却し、3℃以下で冷蔵して運搬・保管し、提供時に再加熱するのはクックチルシステムである。
  • 3は、急速冷却して最終の品温を-18℃以下にするのはクックフリーズシステムである。2と3は名称が入れ替わっている。

根拠：調理師養成で扱う新調理システムの定義。

KEY POINT
真空調理法は食材を調味料とともに袋に入れて真空包装し、低温で一定時間加熱する調理法である。
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出典：北海道 令和4年度 調理師試験 問55（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/9/_/令和4年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。