問32調理師 令和4年度（関西広域連合）
32 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
食品と有害物質の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。あさりなどの二枚貝で問題になる有害物質は、麻痺性貝毒や下痢性貝毒などの貝毒で、シアンではない。シアン化合物を含むのは青梅（未熟な梅の種子）やキャッサバなど。
- 1は、ふぐの毒はテトロドトキシンで正しい。
- 3は、じゃがいもの芽や緑色の皮にはソラニンが含まれるので正しい。
- 4は、さんまなど赤身魚の干物では、細菌の働きでヒスチジンからヒスタミンができるので正しい。
根拠：食品衛生学（自然毒、化学性食中毒）。
KEY POINT
あさりなどの二枚貝の有害物質は貝毒であり、シアンは青梅やキャッサバに含まれる有害物質である。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問32（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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