問39調理師 令和4年度（関西広域連合）
39 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。無酸素状態にすると好気性菌の増殖や酸化による劣化は抑えられるが、ボツリヌス菌やウエルシュ菌などの嫌気性菌は酸素がなくても増殖する。全ての菌の増殖は抑えられない。
- 1は、塩漬け法は塩で水分活性を下げて微生物の増殖を抑えるので正しい。
- 2は、びん詰・缶詰法は詰めた後に脱気、密封、加熱殺菌する方法で正しい。
- 3は、くん煙法は加熱による乾燥と煙の成分の殺菌作用で保存性を高めるので正しい。
根拠：食品学・食品衛生学（食品の保存法）。
KEY POINT
無酸素状態にしても嫌気性菌は増殖できるため、酸素を断つだけですべての微生物の増殖を抑えることはできない。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問39（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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