問41調理師 令和4年度（関西広域連合）
41 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。炒めの最終温度が約130℃のものはホワイトルーで、ブラウンルーではない。ブラウンルーは、さらに炒めて茶色になり香りが増す約180℃まで炒めたものである。
- 1は、正しい。ルーは小麦粉（薄力粉）と油脂（主にバター）を炒めたものである。
- 2は、正しい。小麦粉の割合が多いとむらになって炒めにくい。
- 4は、正しい。ソースやスープの濃度（粘度）づけに使う。
根拠：文部科学省「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」（ルーの調製）。
KEY POINT
ルーは炒める温度で分かれ、約130℃で炒めたものがホワイトルー、約180℃まで炒めて褐色にしたものがブラウンルーである。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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