問43調理師 令和4年度（関西広域連合）
43 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。揚げかすなどの不純物が混じると油の劣化（酸化）が進むので、揚げかすはこまめに取り除く。
- 1は、誤り。魚介類の天ぷらは野菜より高めの170～180℃程度で揚げる。
- 3は、誤り。180℃前後の油に衣を落とすと、途中まで沈んですぐに浮き上がる。沈まずに表面で散るのは、それより温度が高すぎる状態である。
- 4は、誤り。フライは衣をつけて置いたり冷凍したりでき、大量調理にも向いている。
根拠：調理学の揚げ物の適温と油の劣化の基本。
KEY POINT
揚げ油に揚げかすなどの不純物が混じると酸化が進むため、揚げ物の途中でもこまめに取り除くことが大切である。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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