問44調理師 令和4年度（関西広域連合）
44 / 60問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
加熱調理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。青菜は鍋の蓋をせずにゆでる。青菜から出る有機酸が湯にこもると、緑色のクロロフィルが黄褐色のフェオフィチンに変わって退色するので、蓋をせず有機酸を揮発させる。
- 1は、重曹でゆで汁をアルカリ性にすると、わらびの繊維がやわらかくなり緑色も鮮やかになるので正しい。
- 2は、れんこんやごぼうのフラボノイド色素は酸性で白くなるので正しい。
- 3は、黒豆のアントシアニン色素が古釘の鉄イオンと結びつき、黒色が鮮やかに安定するので正しい。
根拠：調理学（野菜の色素と調理）。
KEY POINT
青菜をゆでるときは蓋をせずに有機酸を逃がすと、クロロフィルが変色しにくく緑色を保ちやすい。出典：関西広域連合 令和4年度 調理師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4chorimondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。